De som varit sjuka av amalgam och har kunskap om riskerna med kvicksilver, även i andra former och från andra källor än amalgam, gör säkert sitt bästa för att undvika exponeringar.
Det är emellertid inte alltid lätt att undvika att råka ut för kvicksilver och matvaror, speciellt fisk, kan innehålla tungmetaller utan att man anar det. Vanligt förekommande i olika sallader är tonfisk som står högt i näringskedjan och ackumulerar kvicksilver, och man kan få i sig det utan att uppmärksamma exponeringen.
Hur mycket man exponeras för när man äter tonfisk beror, förutom av halten i fisken, av hur fiskköttet är tillrett. All tonfisk innehåller metylkvicksilver, men i olika grad. Fisken innehåller dessutom olika nivåer av selen, det vill säga maten innehåller inte bara gift utan även motgift.
I en studie över hur mycket av metylkvicksilvret i tonfisk, efter olika matlagningsprocedurer, som är upptagbart i kroppen från tarmarna, undersöktes rå tonfisk, kokad, grillad och konserverad fisk i olja eller vatten. Forskarna behandlade fisken i tre steg med lösningar som innehöll olika salter och matspjälkningsenzymer och som i möjligaste mån skulle efterlikna processerna i mun, mage och tarmar. Därefter mättes mängd utlöst kvicksilver samt selen och jämfördes med halterna i obehandlade prover.
I tonfisk, före simulerad matsmältning, var halterna av kvicksilver 0,91 milligram/kg i rå tonfisk, 1,11 i kokad, 1,25 i grillad och 0,30 och 0,21 i burkfisk i olja och vatten. Det mesta av kvicksilvret fanns som metylkvicksilver.
I den grillade fisken har vattenhalten minskat varvid Hg/kg ökar. Selen fanns i nivåer från 0,68 till 1,26 milligram/kg, minst i burkfisken. De lägre halterna i tonfisk på burk beror på att man använder yngre fiskar som ännu inte hunnit samla på sig höga halter för att kunna ligga under respektive länders gränsvärden.
Utlösningsvärdena avses motsvara vad som finns tillgängligt för att tas upp från matsmältningssystemet men detta är en modell och motsvarar inte nödvändigtvis vad som sker under verkliga förhållanden. Andra komponenter i födan som man får i sig samtidigt kan både minska och öka upptaget och individuella variationer finns inte med. Tarmarna har ett stort immunsystem som hos en del individer kan reagera kraftigt på mycket låga halter kvicksilver.
Nivåerna av kvicksilver i tonfisk är så höga att den knappast kan anses hälsosam, trots närvaron av selen. Andra studier har visat att selenet i fisk bara skyddar upp till en viss nivå av fiskintag, därefter börjar gifteffekter av kvicksilver att överväga.
Studier från Färöarna har gett belägg för att konsumtion av grindval med höga kvicksilverhalter nedsätter intelligensen och har även andra gifteffekter hos barnen. Val äts knappast i Sverige och även på Färöarna har konsumtionen kraftigt minskat efter larmen.
I Medelhavsländerna finns ofta svärdfisk på restaurangernas menyer. Denna fisk har lika höga eller högre kvicksilverhalter än tonfisk och bör undvikas om man vill ha en hälsosam semester.
