- Forskning
- Hälsa
Vid övergång till växtbaserade livsmedel är det viktigt att redovisa näringsvärdet i form av möjlighet för kroppen att ta upp näringen. I vegetabilier finns ämnen som hindrar upptag av mineraler. Detta har Tf-bladet uppmärksammat tidigare. Nu visar forskning att bland annat järn och zinkbrist komma att bli problem och därför behöver livsmedelsindustrin bättre uppmärksamma frågan om kroppens förmåga att ta upp den näring som deklareras på förpackningen.
Övergången till mer växtbaserad föda är något som livsmedelsindustrin nappat på och numera finns biffar, korvar och mycket annat där man efterliknat smak och konsistens på köttprodukter, men man har glömt bort att fundera över näringsinnehållet och kroppens förmåga att ta upp till exempel mineraler från vegetariska biffar, sojafärs med mera.
Forskare vid Chalmers i Göteborg har analyserat vegetariska köttsubstitut. Det som mättes var fibrer, fett, järn, zink, fytat (fytinsyra), salt, fenoler och proteiner. Bland annat fann de högt innehåll av fytat som binder järn och zink och därmed var biotillgängligheten låg för dessa mineraler. Detsamma gäller säkert även andra mineraler, men de mättes inte här. Thempe som är en fermenterad (jäst) produkt hade bättre tillgänglighet än övriga produkter.
Precis som vi tog upp i Tf-bladet (nr 2 2022) så behöver alla frön som ska gro blötläggas ett dygn eller surdegsjäsas i 16 timmar för att bryta ned fytinsyran. Då frigörs näringsämnena och blir tillgängliga för kroppen. Ärtbiffar och sojafärs är i dag inte blötlagt och inte heller bönor som köps färdiga för tillagning. Bättre är att laga till sina egna produkter och först blötlägga.
Forskarna fann brist på mineralerna järn och zink, vilket bland annat påverkar immunförsvaret och mycket annat. Men det forskarna inte tog upp är risken att tänderna demineraliseras om man får för lite mineraler med kosten. Det innebär fler kariesangrepp och särskilt allvarligt är det hos små barn som behöver mycket näring när de växer. Därför är det än så länge bättre att laga maten från grunden och blötlägga bönor, ärtor, linser, solrosfrön med mera och utifrån det tillaga biffar, grytor, spagettisås med mera.
Forskarna menar nu att livsmedelsindustrin måste ta till sig även frågan om biotillgängligheten av den näring som finns i de vegetariska produkterna. Så småningom kanske mer näringsriktiga produkter kommer ut på marknaden. Se mer länkarna nedan.
Till intervju med professor Ann-Sofie Sandberg
Till forskningsartikeln
