- Forskning
- Hälsa
- Miljö
- Politik
Kyckling har blivit en av våra vanligaste proteinkällor. Men den storskaliga produktionen kan också påverka hur bakterier sprids och utvecklas. Ny forskning pekar på ett samband mellan den industriella kycklingproduktionen och Campylobacter, en av de vanligaste orsakerna till bakteriell magsjuka.
Kycklingproduktionen i världen har ökat kraftigt under de senaste årtiondena. Idag finns omkring 31 miljarder kycklingar globalt, och antalet har ökat ungefär sju gånger sedan 1960-talet. Samtidigt har forskare sett förändringar hos bakterien Campylobacter jejuni, som är en vanlig orsak till magsjuka hos människor.
En ny studie, publicerad i Proceedings of the National Academy of Sciences, har undersökt hur den kraftigt ökade kycklingproduktionen kan ha påverkat bakteriernas spridning mellan vilda fåglar och tamkycklingar. Forskarna analyserade 2747 bakteriegenom från kycklingar och vilda fåglar i 27 länder, insamlade under perioden 1979–2024.
Forskarna uppskattar att överföringen av Campylobacter jejuni mellan kycklingar och vilda fåglar har ökat mer än 100 gånger sedan omkring år 1900 jämfört med tiden före domesticeringen av kycklingen. Övergången till tamkycklingar hade redan ökat bakteriernas spridning, men den stora ökningen kom i samband med den moderna, storskaliga produktionen.
Forskarna använde också matematiska modeller för att undersöka vad som händer när kycklingflockarna blir mycket stora. Modellen visade att flockens storlek i sig kan göra det möjligt för bakteriestammar från vilda fåglar att etablera sig bland kycklingarna och sedan fortsätta spridas. Forskarna betonar samtidigt att modellerna är förenklade beskrivningar av verkligheten och inte förutsägelser för någon enskild kycklingpopulation
En märklig egenskap hos Campylobacter är att kycklingar kan bära mycket stora mängder av bakterien utan att själva verka sjuka. Vid slakterier kan bakterien påvisas i nästan hela broilerflockar. I kycklingarnas tarm kan bakteriehalterna dessutom vara mycket höga.
Hos människor fungerar det annorlunda. Bakterien kan tränga igenom tarmslemhinnan och orsaka inflammation och diarré. De flesta infektioner går över av sig själva, men infektionen kan ibland bli allvarlig. I den forskning som refereras i artikeln har Campylobacterinfektion bland annat kopplats till reaktiv artrit och Guillain-Barrés syndrom. Risken för allvarliga komplikationer är större hos personer med nedsatt immunförsvar.
Varför kycklingarna själva klarar bakterien så mycket bättre är inte helt klarlagt. Forskarna pekar bland annat på skillnader i slemhinnornas sammansättning, kroppstemperatur och hur immunförsvaret reagerar. Bakterien verkar hos fågeln huvudsakligen kunna hålla sig i slemlagret i tarmen, medan den hos människan kan angripa tarmslemhinnan.
Problemet kan börja innan maten hamnar på tallriken. Det är lätt att tänka att problemet försvinner bara kycklingen tillagas ordentligt. Värmen dödar bakterierna på köttet, men innan dess kan bakterier ha hunnit spridas i köket.
Rå kyckling kan exempelvis komma i kontakt med skärbrädan eller en kniv som sedan används till grönsaker. Bakterier kan också hamna på händer, kranar och andra ytor. Därför är det viktigt att tvätta händerna och rengöra redskap och arbetsytor noggrant efter hantering av rå kyckling. Det är också klokt att använda en separat skärbräda för rått kött. Att skölja rå kyckling i vasken är däremot ingen bra idé. Vattnet kan göra att bakterier sprids med små droppar till andra delar av köket.
Studien väcker också frågor om antibiotikaresistens. Forskarna fann att genen tetO, som kan ge bakterien motståndskraft mot tetracyklinantibiotika, var vanligare hos Campylobacter från kyckling än hos bakterier från vilda fåglar. Förekomsten var dessutom betydligt högre bland bakterier som samlats in från och med 2015.
Forskarna kopplar detta till den omfattande antibiotikaexponeringen inom fjäderfäproduktionen, där bakterier kan utsättas för ett annat selektionstryck än bakterier hos vilda fåglar. Samtidigt är forskarna försiktiga och påpekar att deras studie visar ett samband och inte bevisar att en viss produktionsmetod ensam orsakar förändringen.
Den nya forskningen ger alltså ytterligare en bild av vad den kraftigt ökade kycklingproduktionen kan innebära. När mycket stora mängder djur hålls tillsammans skapas också stora möjligheter för bakterier att spridas, blandas och förändras.
Kanske finns det också anledning att fundera lite extra när kyckling allt oftare presenteras som det självklara, nyttiga och bekväma alternativet på tallriken. Bakom den färdiga kycklingbiten finns en mycket större biologisk och industriell verklighet än vad förpackningen berättar.
