Selen ingår i 25 olika proteiner, varav flertalet är viktiga enzymer för immunförsvar och antioxidantsystem. Halten i födan i Sverige är alltför låg.
Tillgången av selen för kroppens funktioner beror av halten i jordbruksmarken och växternas upptag. Den största källan är vete men halterna i stora delar av Europa, inklusive Sverige, ger mindre än hälften av vad som behövs. Studier på både människor och djur visar dessutom att extra intag av cirka 200 mikrogram/dag ger ett påtagligt skydd mot olika sjukdomar.
Selentillgängligheten beror till stor del på markförhållandena och en studie från Belgien, med likartade selenförhållanden som Sverige, har undersökt halterna i olika typer av jordbruksmark, i det som växer där, och vilka faktorer som styr upptaget i växterna.
De vanligaste selenformerna i naturen är inte flyktiga så vittringen av berggrunden ger det största bidraget till jordarnas selenhalt. Växternas upptag beror av pH, fuktighet, avdunstning från bladen, det vill säga vattentransporten upp till bladen, och närvaron av andra ämnen än selen i jorden. Växterna kan inte skilja på selen och svavel och är marken svavelhaltig blir selenenupptaget mindre genom konkurrensen. Högst upptag, om marken är selenrik, är upptaget i lökväxter och grönsaker som är svavelrika, men nivån är ändå liten när de växt i Europas selenfattiga marker.
I Belgiska jordbruksmarker ligger selenhalten på 0,14-0,70 milligram/kg, med de högre halterna i lerjordar. I sandjord var medelhalten 0,25 och i lerjord 0,46 mg/kg. I vete låg halten på i medeltal 54, 8 mikrogram per kilo torrvikt med variationer mellan 3,5-303. Naturvårdsverket rapporterar en medelnivå av 0,29 mg/kg i svenska marker, alltså likartat med belgiska förhållanden och otillräckligt för att ge ett acceptabelt intag (NVV Rapport 6349, 2010). Dessutom påverkas utnyttjandet av intaget selen för proteinsyntes av förhållandena i mag-tarmkanalen, av tungmetallexponering och andra faktorer som genetiska variationer i transport och metabolism (polymorfism).
En otillräcklig selentillförsel är en smygande faktor i risken för sjukdomar. I första hand tillser kroppen att det finns tillräckligt med selen för enzymer och proteiner som har en kortsiktig effekt för att klara överlevnad och reproduktion. Processer och organ, där brister först ger sig tillkänna senare i livet, prioriteras inte (McCann & Ames, Faseb J.)
